Гриб молочай: фото, описание, особенности приготовления

Энтолома садовая

Этот гриб ещё называют подабрикосовиком, подсливником или поджердельником, согласно характерному для него месту произрастания (любит фруктовые деревья). Другие синонимы – энтолома съедобная, энтолома щитовидная, энтолома щитковая, энтолома терновниковая, энтолома лесная, розовопластинник садовый, розовопластинник щитовидный.

Кроме того, довольно часто в отношении этого гриба ошибочно применяются названия двух других весенних грибов: то подвишенник, то рядовка майская. Эти два вида – на самом деле, совершенно другие грибы, не являющиеся родственниками садовой энтоломы.

Виды млечника

Несмотря на то, что отечественным грибникам лучше всего известен наиболее распространенный на территории нашей страны млечник обыкновенный или дуплянка, лесные массивы богаты и другими съедобными, а также ядовитыми разновидностями гладышей.

Съедобные млечники

Для съедобных млечников характерны хорошие вкусовые качества, благодаря которым плодовые тела используются для приготовления всевозможных блюд и зимних заготовок:

• Груздь синеющий или Млечник представительный (Lасtаrius rерrаеsentaneus) – разновидность, характеризующаяся желтоватой, бархатистой, с лохматыми краями шляпкой и плотной, белой, по вкусу немного горьковатой мякотью, выделяющей белый млечный сок, который под воздействием воздуха имеет фиолетовый оттенок. Узкие пластины частые и нисходящие на толстую и рыхлую ножку, бледного желтого цвета;
• Краснушка, Попута или Гладыш сладковатый (Lасtаrius subdulсis) – разновидность, отличающаяся рыжевато-красной, некрупной шляпкой с немного подвернутыми наружу краями или с абсолютно ровной поверхностью. Мякоть на срезе выделяет очень большое количество беловатого или полупрозрачного млечного сока. Ножка средняя по длины и толщине, красноватого окрашивания;

Груздь синеющий или Млечник представительный

• Груздь ароматный или Гладыш пахучий (Lасtarius glyсiоsmus) – разновидность, характеризующаяся пластинчатым гименофором, сиреневато-серой, охристо-серой или розово-коричневой сухой и покрытой пушком поверхностью. Млечный сок с островатым привкусом и легким, едва заметным кокосовым ароматом;
• Подорешник или Гладыш дубовый (Lасtarius quiеtus) – разновидность, характеризующаяся не яркой коричнево-кремовой, с нечеткими концентрическими кругами шляпкой, а также кремово-бурыми, частыми, низбегающими по довольно короткой ножке пластинами. Выделяемый млечный сок имеет беловатое окрашивание, совершенно не горький.

К числу достаточно популярных у грибников съедобных разновидностей млечника также относятся Горькушка, Грузди болотный и водянистозоновый, Волнуха жёлтая, Гладыш правский, Белянка, Перечник, Грузди сизоватый и собачий, Млечники безонный и тусклый, Млечники шелковистый и слизистый, Подмолочник, Серянка или Подорешница, а также Гладыши оранжевый и чалый.

Груздь ароматный или Гладыш пахучий

Ядовитые млечники

Практически все представители данного рода в европейских странах считаются ядовитыми и совсем не используются в пищевых целях. На самом деле, токсичных видов среди млечников не слишком много, и все они, как правило, способны вызывать желудочно-кишечные расстройства без летального исхода:

• Груздь золотисто-млечный или Гладыш золотистый с горьким и очень острым млечным соком золотисто-желтого цвета;
• Груздь пергаментный с белой очень горькой мякотью и беловатым млечным соком;
• Млечник буро-желтый с пластинчатым гименофором, представленным розовато-жёлто-коричневыми или кремоватыми пластинами

Все перечисленные ниже виды имеют достаточно горькую и совершенно непригодную для приготовления блюд даже после длительного вымачивания мякоть.

Груздь золотисто-млечный или Гладыш золотистый

Этимология[ | ]

Латинское название рода в переводе означает «молочный», «дающий молоко».

В народе наиболее ценные виды, такие как Lactarius resimus, с древности называли груздями. В настоящее время груздями называют многие виды, в том числе и несъедобные (Lactarius helvus — млечник серо-розовый); в некоторых справочниках такое название принято для большинства видов (кроме рыжиков и волнушек). «Сухими груздями», или подгруздями (подгруздками), называют не млечники, а некоторые виды сыроежек (Russula

).

Слово «груздь» происходит от праславянского *gruzdь, которое родственно слову «груда». Предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии — «растущий на груде, на куче». Согласно другой версии — от прилагательного грузд(ый)

: «грузд гриб» — «хрупкий, ломкий гриб» (ср. с лит. gruzdùs «хрупкий, ломкий»). Ещё одно объяснение — «грибы, растущиегруздно », то есть кучно, большими группами.

Основы ухода

Как комнатное растение молочай гребенчатый неприхотлив. При создании благоприятного микроклимата уход за ним требуется минимальный.

Освещение. Светолюбивое растение, но открытого солнца боится. При избытке солнечного света на стебле образуется грубое бурое защитное покрытие. Ставить на южное окно не рекомендуется. Больше подходит западное или восточное с притенением в полдень. При недостатке света вытягивается, бледнеет, искривляется.

Температура. Относится к теплолюбивым культурам. Благоприятная температура для лета — 20-25°C, для зимы чуть ниже — около 16°C. Теплая зимовка негативно сказывается на внешнем виде. Из-за короткого светового дня растение вытягивается. Если невозможно зимой обеспечить прохладу, организуют искусственную подсветку. Летом по возможности рекомендуется выносить на свежий воздух.

Почва. Оптимальный вариант — грунтовые смеси для суккулентов. Основные требования к почве — рыхлость, слабая кислотность, умеренная питательность. Самостоятельно готовят из торфа, песка и листовой земли. Все компоненты берут в одинаковом количестве. Полезны разрыхляющие добавки — перлит, кокосовое волокно.

Полив. В жаркую летнюю погоду поливают 1-2 раза в неделю. Поливают отстоянной водой — обильно, но не заливают. Осенью потребность во влаге снижается. Зимой достаточно двух поливов за месяц — при пониженных температурах испарение влаги замедляется. При теплой зимовке необходимость полива определяют на ощупь, по влажности грунта.

Влажность. Сухой воздух переносит спокойно. Опрыскивать или протирать листья влажной тряпочкой рекомендуется в гигиенических целях — для удаления пыли. Периодическое опрыскивание, поддержание слегка повышенной влажности снижает риск заражения паутинным клещом.

Подкормки. В период роста подкармливают еженедельно небольшими дозами минеральных препаратов. Используют специализированные средства для суккулентов. В составе минерального комплекса обязательно должен содержаться калий. Осенью и зимой удобрения не вносят.

Пересадка. Периодичность пересадок — через 2-3 года. Пересаживают весной, аккуратно, стараясь не повредить корневую систему. Треть горшка заполняют дренажом — битым кирпичом, галькой, керамзитом

В первые дни после пересадки поливают осторожно — объем жидкости меньше, чем обычно. После покупки растения в транспортировочном контейнере пересадка обязательна.

Лекарственные свойства! Млечный сок молочая вызывает отравления при попадании внутрь. В народной медицине все части растения используются в качестве наружного средства. Измельченный в порошок высушенный корень считается эффективным средством от ожогов, фурункулов, язв. Соком листьев выводят пигментные пятна, мозоли и бородавки.

Польза и вред тополевой рядовки

Калорийность тополевки зависит от плодородия почвы, но никогда не превышает 22 кКал. Плотная мякоть по составу аминокислот и других полезных веществ близка к мясу, ее высоко ценят в вегетарианском меню, применяют в диетическом питании, при диабете.

Богатый состав включает такие витамины и минеральные соединения:

• весь витаминный ряд группы В;
• D2 и D7;
• А, С, РР, К;
• Кальций, фосфор, калий;
• железо, медь, марганец.

Рядовки тополевые содержат такие редкие соединения как цинк и селен, более 10 различных полисахаридов, натуральные антибиотики, растительные ферменты.

Полезное воздействие на организм:

1. Антибактериальное, противовирусное, иммуномодулирующее.
2. Нормализующее сердечный ритм, снижающее сахар и АД.
3. Тонизирующее действие на ЦНС и желудочную секрецию.
4. Активирующее вывод токсинов и регенерирующее печень.
5. Укрепляющее сосудистую стенку, очищающее русло.

Токсичность и аллергенность тополевой рядовки зависит от химической чистоты среды, где она растет. Мякоть культуры усиленно впитывает загрязнения из почвы, воды и воздуха. В первую очередь накапливаются радикалы тяжелых металлов (олова, ртути, кадмия, пестицидов). Такие экземпляры могут принести не пользу, а вред организму.

Важно! Не рекомендуется собирать и использовать в пищу тополевые рядовки, растущие у дорог, предприятий, свалок. Высокие показатели загрязненности иногда обнаруживают грибы, выросшие в черте города, даже в парковой зоне

С целью получения наиболее чистого продукта собирают исключительно молодые экземпляры, пока пластины под шляпкой еще розовые.

С особенной осторожностью используют тополевые грибы при таких состояниях:

• хронические нарушения в работе ЖКТ;
• дисфункция желчного пузыря;
• гастрит, язва желудка;
• панкреатит;
• холецистит.

Неумеренное употребление тополевых рядовок провоцирует легкую диарею, метеоризм, желудочные спазмы, тяжесть в правом подреберье. Иногда наблюдается индивидуальная непереносимость продукта.

Полезные свойства млечников

Грибы рода млечник с давних времен служат продуктом питания людям во многих странах мира, особенно в северных районах Евразии. Знамениты они и своими лекарственными и профилактическими свойствами:

• Многие виды этих грибов ценны содержащимися в них антибиотиками.
• Витамины группы В, находящиеся в грибах, оказывают благотворное влияние на нервную систему человека, помогают противостоять развитию склероза.
• Медицинские препараты, изготовленные на основе груздей, помогают при почечнокаменной болезни. К примеру, груздь синеющий (собачий) содержит антибактериальные вещества, способные убивать стафилококки. Народные лекари России лечили груздями заболевания почек, гнойные раны и другие недуги.

Калорийность свежих груздей: в 100 граммах грибов содержится 16 ккал. В этом объеме грибов присутствуют следующие вещества:

• 88 г воды;
• 1,8 г белка;
• 0,8 г жиров;
• 0,5 г углеводов;
• 1,5 г клетчатки;
• 0,4 г золы;
• Витамины В1, B2, C, PP;
• Аминокислоты тирозин, глутамин, аргинин, лейцин.

В 100 граммах свежих волнушек содержится 22 ккал. В таком количестве грибов присутствуют:

• 92,31 г воды;
• 3,09 г белка;
• 0,34 г жиров;
• 3,26 г углеводов;
• 1 г клетчатки;
• витамины: С, B1, B2, PP, B5, В6, B9, В12, Е, D, D2, К1;
• минеральные вещества: селен, кальций, магний, железо, калий, натрий, фосфор, цинк, медь, марганец;
• холин, бетаин.

Калорийность рыжиков: в 100 граммах свежих грибов – 17 ккал. В рыжиках содержатся:

• 88,9 г воды;
• 2,9 г белков;
• 0,8 г жиров;
• 2 г углеводов;
• 2,2 г пищевых волокон;
• 0,7 г золы;
• Витамины: В1, В2, С, РР, бета-каротин. Кстати, оранжевый окрас грибов как раз объясняется большим содержанием бета-каротинов;
• Минералы: магний, фосфор, калий, железо, натрий, кальций;
• Антибиотическое вещество лактриовиолин, подавляющее развитие большинства бактерий, в том числе и туберкулезной палочки. Этот антибиотик был выделен из рыжика красного.

Калорийность горькушки: на 100 г свежих грибов – 22 ккал. Гриб богат полезными веществами, в нем содержатся:

• 92,45 г воды;
• От 2,18 до 3,09 г белка;
• 0,34 г жиров;
• 3,26 г углеводов;
• 1 г клетчатки;
• витамины: С, В1, В2, В3, В5, В6, В12, Е, D, К;
• минеральные вещества: калий, магний, фосфор, железо, кальций, натрий, цинк, марганец, медь, селен;
• холин, фолаты;
• антибиотик, убивающий золотистый стафилококк.

Грузди желтые. Автор фото: Wolfgang Moroder, CC BY-SA 3.0

Как правильно приготовить

Молочай отлично подходит для мариновки и засолки — он относится к четвертой или третьей вкусовой категории, поэтому не стоит есть его в жареном, тушеном или вареном виде.

Перед приготовлением гриб не нужно вымачивать, потому как он не повреждается насекомыми и не обладает повышенной кислотностью.

Старые грибы лучше не использовать в связи с сильным запахом и плохими вкусовыми качествами.

1 рецепт

Грибы вкусны в соленом виде

Наиболее простым и распространенным способом готовки является холодная засолка.

Собранные плодовые тела просто промывают прохладной водой, а после — выкладывают послойно в деревянную кадушку или бочку.

Каждый слой посыпают крупной солью из расчета 50 г на 1 кг молочая. Когда все грибы будут уложены слоями, закройте поверхность последнего слоя марлей, на нее — деревянный круг, совпадающий по размерам (диаметру) с емкостью и на него установите груз. Оставьте в холоде на месяц.

2 рецепт

Некоторые кулинары готовят грибной крем-суп.

Алгоритм действий прост: 200 г сливочного масла расплавляются на сковородке с полукольцами лука до приобретения последним золотистого цвета и характерного запаха.

Далее 800 г плодовых тел прожариваются вместе с луком и маслом в течение 15 минут. Параллельно с этим в кастрюлю с водой засыпают соль и молотый перец.

Когда содержимое закипит, пересыпают продукты со сковороды. После 5 минут варки в емкость заливается 600 мл молока с высокой долей жирности или жирных сливок. На заметку. Сливки в крем-супе работают лучше — они придают «шелковистость» вкусу. После этого постепенно, при перемешивании (чтобы предупредить возникновение комочков), высыпается 3 ст.л. муки.

Как только смесь будет сварена, ей можно дать немного времени для «отдыха» и пюрировать в блендере. Такой крем-суп из грибов можно подавать вместе с черным хлебом, сухариками или мелко порезанным миксом из свежей зелени.

Вред и противопоказания к употреблению подмолочника

Употреблять этот продукт рекомендуется не позднее, чем за 2-3 до сна. Связано это с тем, что он является богатым источником клетчатки и достаточно долго переваривается. В результате может возникнуть ощущение тяжести в желудке и бессонница. Если съесть его слишком много, то могут беспокоить сильная изжога, тошнота, диарея или запоры, боли в животе. После этого нередко возникает повышенная жажда и мучает отсутствие аппетита. При таких проблемах следует устроить разгрузочный день, употребляя только жидкость (воду, кефир, некрепкий чай). Относительными противопоказаниями к использованию в кулинарии подмолочника являются:

• Беременность . В «интересном положении», особенно в первом триместре, может обостриться токсикоз. Опасно и то, что поедание этого гриба повышает риск развития аллергии. Особенно это актуально, когда речь идет о жареном или маринованном продукте.
• Язва и колит в стадии обострения . Не стоит есть молочай, если беспокоят острые боли в животе, запоры и изжога. Клетчатка, которая содержится в шляпках гриба, еще больше усугубляет ситуацию, так как активно воздействует на стенки органов пищеварения.
• Проблемы с почками . Из-за присутствия в составе нитратов и высокого процента воды нагрузка на них повышается, что влечет за собой нарушение работы этого органа. Такое нередко возникает при пиелонефрите.
• Высокое артериальное давление . Речь идет о тех ситуациях, когда оно регулярно зашкаливает за 150. Такое состояние называется гипертонией, которая считается серьезным заболеванием. При нем следует сократить употребление воды, в большом количестве содержащейся в подмолочнике.

Важно! Даже если вы не обнаружили у себя противопоказания подмолочника, не стоит увлекаться жареными и маринованными грибами, они вредны для печени, почек, желудка, кишечника и поджелудочной железы

Места распространения и описание гриба подорешника или подмолочника (молочая)

Этот гриб почему-то не особо жалуют российские грибники, хотя встречается он совсем нечасто и должен вызывать определенный интерес. Дело в том, что подорешник имеет несколько характерных особенностей, которые, по всей видимости, и отпугивают любителей «тихой охоты». Чем же интересен этот гриб, где его собирают и как его можно использовать?

Описание

Подорешник (Lactarius volemus) – съедобный представитель царства грибов, который принадлежит к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Вид также имеет массу других названий:

• подмолочник;
• гладыш и гладых;
• молочай;
• поддубенок;
• краснушка.

Описание подорешника, которое приводят микологи в справочниках, следующее:

• шляпка мясистая, довольно крупных размеров, диаметром от 5 до 15 см, в отдельных случаях достигает и до 20 см. Выпуклая с небольшой вогнутостью либо бугорком в середине у молодых плодовых тел, со временем превращается в распростертую с вдавленным центром или воронковидную. Края шляпки подвернуты, с возрастом истончаются. На ощупь поверхность бархатистая и сухая, может растрескиваться по мере развития гриба. Кожица матовая, не имеет концентрических кругов, окрас светло-оранжевый, красно-желтый, рыжий, коричнево-красный. В середине шляпки цвет темнее, а по краям – светлее;
• ножка подорешника толстая, диаметром до 4 см, ровная или слегка вздутая, цилиндрической формы, высотой 4-12 см. С возрастом внутри нее появляется полость. На ощупь приятная, бархатистая, гладкая. Окрас поверхности такой же, как и у кожицы на шляпке, либо несколько светлее, что встречается чаще;
• мякоть плотная, но легко ломается, при повреждении темнеющая и выделяющая в больших количествах млечный сок со сладковатым или смолисто-горьковатым привкусом. На воздухе он приобретает темно-коричневый окрас и меняет консистенцию до карамельно-тягучей. Мякоть белая, сластит, отчетливо пахнет селедкой или крабами у зрелых грибов;
• пластинки желтовато или розово-белые, темнеющие по мере взросления гриба и при повреждениях или от прикосновении, частые, разветвленные, немного нисходящие по ножке;
• споры светло-желтые или беловатые.

Места распространения и период плодоношения

Подмолочник (Lactarius volemus) произрастает в различных лесах, встречается в горах, предпочитая селиться во влажных и мшистых местах. Может быть замечен возле остатков мертвых деревьев. Образует микоризу с представителями лиственных или хвойных пород, обычно с орешником, дубом. Встречается редко и обычно растет группами либо поодиночке, однако при этом распространен довольно широко. Плодоносить гриб начинает с середины лета и заканчивает не раньше октября.

Сходные виды и как отличить от них

Редко встречающийся грибникам груздь красно-коричневый не так-то просто спутать с другими видами царства грибов. Неопытный грибник может обознаться и принять за героя статьи несъедобный серо-розовый млечник (Lactarius helvus), но эти грибы легко различить, не обнаружив большого количества белого сока и характерного запаха (серо-розовый пахнет сухой травой). Да и шляпка у него намного бледнее.

Съедобный млечник гигрофоровидный (Lactarius hygrophoroides) отличается от подорешника не меняющим цвета млечным соком и реже расположенными пластинками. А условно-съедобный млечник неедкий (Lactarius mitissimus) имеет меньшие размеры, кожица на шляпке не покрывается трещинами.

Интересно, что издалека молочай можно перепутать с обычным рыжиком настоящим (Lactarius deliciosus). Также на него похож и нейтральный млечник (Lactarius quietus), условно-съедобный гриб, отличающийся желтоватым млечным соком и отсутствием запаха рыбы.

Первичная обработка и приготовление

Молочай или, как его еще именуют, груздь красно-коричневый – съедобный вид грибов III или IV (судя по разным источникам) вкусовой категории. Подорешники жарят, солят или маринуют.

Для приготовления различных блюд используются только молоденькие свежие грибочки. Чтобы удалить неприятный запах, их рекомендовано отваривать.

На Западе подмолочник считается грибом деликатесным, а вот в России грибники его почему-то не жалуют. Наверное, отпугивает специфический аромат. Хотя при встрече с подорешником не стоит проходить мимо – его вполне можно срезать и поместить к себе в корзинку. Тем более что он никогда не бывает червивым.

Как отличить молоканку от груздя

Главная неприятность для начинающего грибника – набрать полную корзину псевдогруздей, похвастаться перед соседями, потратить время на приготовление, а после стыдливо выбрасывать урожай в мусор. Найти их куда проще: опытные «охотники» проходят мимо, не уделяя этим грибам внимания. Так что нужно знать особые приметы, которыми может похвастаться молоканка. Гриб действительно смахивает на груздь, но опознать его все же можно.

Во-первых, груздь бахромчат, с концентрическими зонами, а «подделка» гладкая. Во-вторых, выделяемое груздем «молочко» достаточно быстро желтеет на воздухе. Сок скрипицы сохраняет первоначальный цвет. В-третьих, мякоть у молоканки более плотная и сухая. Да и шляпки у грибов, несмотря на поразительное сходство, имеют несколько разную форму: у груздя края немного подвернуты вниз, у скрипуна немного завернуты кверху.

Как собирать

Молочай образует микрозу с лиственными и хвойными деревьями. Встречается он невысоко в горах, вдоль тропинок и дорог, в сырых местах, около гнилых пней и мха. Растет подмолочник и в одиночку, и группами. Он никогда не повреждается личинками.

Несмотря на то, что гриб распространен достаточно широко, его не так легко найти. Гладыш собирают с середины лета до конца сентября во многих странах Европы, Америки, Евразии и Африки. Особенно часто встречается груздь красно-коричневый на юге лесной полосы РФ.

Ядовитых двойников у молочая нет. Среди млечников идентичных грибов также не имеется. Яркой отличительной особенностью гладыша считается его млечный сок, который тянется и имеет специфический запах.

Ярко-рыжий подмолочник немного схож внешне с млечником гигрофоровидным. Однако у последнего очень редкие пластинки, поэтому опытный грибник сможет отличить эти два вида без особого труда. Похож молочай и на млечника нейтрального, который отличается коричневатой кожицей с темными вкраплениями и желтоватым млечным соком. Начинающий грибник может спутать его с млечником серо-розовым, чья съедобность не доказана окончательно. У серо-розового млечника сок прозрачный, а запах напоминает аромат сушеной травы. Издалека походит подмолочник рыжика настоящего.

При сборе подмолочников важно помнить простые 4 правила:

1. Нельзя собирать грибы около дорог, заводов или мусорных свалок.
2. Не нужно бросаться за первым урожаем после засухи.
3. Плодовое тело необходимо срезать ножом, а грибницу лучше прикрыть дерном, чтобы вернуться вновь на это место за новым урожаем.
4. Нельзя рвать плохо знакомые грибы.

Любой гриб, в том числе и молочай, нельзя долго хранить в свежем виде. Со временем в нем начнут накапливаться токсины, которые вредны для человеческого организма. Поэтому максимальное время хранения грибов составляет 15 часов при условии, что это место будет темным и прохладным.

Болезни и вредители

Независимо от времени года этот сорт молочая могут повреждать разные паразиты и инфекции, особенно при нарушении правил ухода. Ознакомившись с их названиями, симптомами и способами лечения, вы сможете сохранить его здоровье и декоративность.